【バンバン番長の遺言状】飲食店を始めようと思う君へ!

目次

3年で80パーセントの飲食店が潰れる現実!

バンバン番長という市内で20席ほどの小さい居酒屋を営業しております。
2014年4月にオープンしたので8年半なんとか続けておりますが

コロ助の影響も多大ではありますが、近隣店舗で廃業する方が本当に増えました
ひと昔前は、3年以内に8割なんて言いましたが今は1年以内に8割かもしれません。

実際、自分のお店は2階にあるのですが
下のお店は、代替わりすること4度目そのお店も1年ほどで廃業。

自分も他人事ではないので、何とか生き残りかけて営業しておりますが
コロ助からの物価高。正直今回ほど値上げが続いたのは初めてかもしれません。

廃業するお店がある反面、その空き店舗には結構短めのサイクルで次店舗が入ります
ということは、飲食店志願の方は今の時代でもかなりいるのでしょう。

飲食店を志す理由

  • 料理の腕に自信があるから勝負してみたい
  • 人に雇用されるのではなく一国一城でやってみたい
  • 周りの飲食店見てると繁盛してるし自分でもやれそう
  • 簡単にお店を出して営業出来そう

などでしょうか?
自分のように、40過ぎで飲食店をリストラ無一文で放り出されて
もう、この道しかないなんて悲壮感でやる人間はごく少数で

ほとんどの方が、自分に自信やビジョン描いて勝算あって
人生の大勝負をかけると思いますが

現実は!

3年以内に8割は潰れます!

そんな中、8年半ではありますが、こんな感じでテレビや雑誌などの紹介され
比較的、繁盛しているお店でも敢えて言います

飲食店はやるな!

自分なりの経験踏まえて、今後飲食店始める方への逆説的ではありますが
アドバイス・参考になればと記事をすすめさせてもらいます。

飲食店やったら楽に儲かるなんて絶対あり得ません!

自分は、先ほども触れましたが別のお店で20年以上働いておりました。
その20年の19年ぐらいは皿洗いの一兵卒でありましたが

そのお店の売り上げが一気に下がった時に、給料の遅配・減給が続き
このままでは、家族を養うことも出来ず露頭に迷うと思い立ち

お店の片隅で、ひっそりデビューした「ねぎとろ番長」がネットや口コミで広がり
お店は繁盛店になるものの、お店の経営者は両親で更に上に兄弟もおり

一番下の自分が目立ったのは正直疎まれてしまい
最後は、リストラで無一文で戦力外通告を受けましたが

正直、お店辞めても看板メニューあるし知名度もテレビや雑誌であるから
苦労せず、やれるんではという根拠のない自信もなんとなくあったのですが
お店をオープンして僅か1週間でそれは脆くも崩れ去るのです

料理の腕と経営手腕は比例しない!

「名選手、名監督にはならず」

プロ野球や他のスポーツでも格言としてありますが
飲食店も同様で、料理の腕があれば利益が出るは幻想です。

極端な話、料理がおいしくないお店では繁盛し利益上げているお店は多数あります。

これからお店出そうと思う方にもう一度言います

料理の腕だけでは飲食店は成功しません!

自分もオープンして全くお客さんが来なくて1日の売り上げも暗算出来るレベル。
それでも、料理さえしっかりすれば必ずお客さんは来ると信じて
朝から夜中まで仕込みに没頭しましたが無常にも結果は出ませんでした。

正直、心の片隅には料理さえしっかり作って売れば
自分のお店だから雇われているより楽で儲かるなんて思いもありましたが

全て、幻想であり得ません!

この時点で、飲食店を出店しようと思って立ち止まったら正解です。

更に、お店を出店するとどこからともなく甘い汁を吸おうと
色々な業者が張り込んで来ます。

自分も経営は素人だったので、セミナーで知り合った男を相談役に、これが失敗の始まりでした

見事に、運転資金はその男に騙されて1か月もせずに音信普通に
ミュージシャンがヒット曲出すと薬売人がやって来ると言いますが
お店オープンする時が一番お金が動くので本当に気をつけてください。

そして、飲食店経営本なども目を通して
当時は、「お客様は神様ではない王様だ」とあり
どんな要求も応えるのが真の接客業とありますが

実際、99%のお店は実践しているのに失敗しております。
正解だと思って99%の飲食店主が実践するのに
80パーセント以上の方が3年以内に失敗(廃業)する

あなたは、そんな世界に飛び込みたいですか?

【他人の芝は青く見える】一国一城目指すなら異業種が絶対おすすめ!

それでも、自分は料理が好きだし接客業が大好きだから飲食店をやりたい!

本当に、素晴らしい考えだと思います。
自分も今のお店の前は卸売市場内ということもあり
良くも悪くもアバウトというか身内感覚でやれたのが強みで

普通に応対すれば特に問題がなかったのですが
街中でお店を出すと事情が違ってきます

お店出して一番最初にびっくりしたのが値切り交渉。
飲食店は比較的明朗会計でそのような行為は皆無と思いましたが
多くてびっくりと同時に「損して得取れ」ではないですが

最初のうちは、応じておりましたが
結果的に、赤字の飲み会ばかりに20人で値切り倒して
更に、お金も踏み倒しなどど結局弱みに付け込まれることも

こんなのはほんの序の口で、毎日のようにトラブルを抱えます
クレーム・金銭問題・雇用などなど料理だけ作る方が数倍楽です

更に、昨今の食材の高騰は本当に利益を圧迫しております。
大手チェーンなどなら下請けに値上げストップ出来ますが
自分のような20席ほどのお店ではそんなことは出来ません。

こちらの「から揚げ」で説明してみると
揚げる油は、開店当時一斗缶で2000円ほどでしたが

現在は7000円!

単純に3・5倍です!

だったら価格3・5倍にしろよと言われそうですが
1人前540円だった唐揚げを1890円したら
間違いなく、ローソンの「から揚げ君」9個購入した方が得策です

油だけでなく、鶏肉も1年ぐらいで倍の価格。
もちろん、ほかの食材も高騰しており
自分は経済アナリストではないですが恐らく元の価格には戻らないかと

一時期、かなりの勢いで出店されていた「から揚げ専門店」が軒並み
閉店するのも、この食材高騰が原因だと思うので元から厳しい船出なのに

今、飲食店をやろうと思う方は

「素手でエベレスト登頂するのと同じですよ!」

他人の芝は青く見えるではありませんが
散髪屋さんや美容師、マッサージなど同じ専門職なら
利益率高い方が断然おすすめですが

自分は専門外なので、その業界も大変さは一緒かもしれませんが
とにかく、飲食店が一番手っ取り早いというのもありますが

飲食店やるならきっちり勝算なければ止めましょう!

【まとめ】飲食店を始めたいと思う君へ!

自分が大好きだった「全日本プロレス」全盛時の川田利明さんの著書に
ほぼ自分と同じような内容が克明に綴られております

自分のお店も、テレビなどで紹介される度に色々叩かれてしまいますが
川田さんのラーメン店も比ではない叩かれようだったそうです。

最初は、おいしい料理を食べに足を運んで欲しいという純粋な気持ちは
素晴らしいし賞賛に値しますが、理想だけでは飯は食えません

それでも、飲食店の世界で勝負したい成功したいと思う方も居るでしょう
自分なりの経験を踏まえての助言を少しでも役立てばいいのですが。。。。

    飲食店やるなら絶対に気をつけるべき行動
①料理の腕に自信があるだけでは勝負にならない経営の勉強もせよ!
②経営の勉強は本やネットだけでなく専門家のアドバイスも聞くべし
③運転資金はすぐに底を尽くこと自覚して無駄な出費はしない

(厨房機器などは中古で後から買い替え)
④開店前後は色々な人物が来るので騙されないように!
⑤クレーマーや迷惑客にメンタルやられないように!
⑥理想と現実の違いに動じることなくしっかりした経営を!
⑦一料理人時代より忙しくなり楽は出来なくなると自覚すること!

⑧飲食店が利益を上げるのは至難の業と自覚すること!
⑨最後は、誰のアドバイスあろうと自分の信念貫け!

ほとんど、精神論・根性論で参考にはならないと思いますが
きっちり売り上げの数字とか気になる方は専門の方にアドバイスを

自分は、経営した立場として語らせてもらいました。
正直、お店出して良かったと思うことは3%ぐらい
やらない方がいいとか辞めたいと思うことが97%ですが

それでも、今現在続けているのは
お客さんが来店されて「おいしかったです」「また来ます」と言われると
お店やってて本当に良かったと思う場面です。

あと、注文した料理を再度頼んでくれると
このお客さん本当に自分の料理を喜んでくれてるなと思うと料理人冥利に尽きます。

飲食店をやろうと思う最後の原動力は
この世界が好きという思いが一番大切なのかもしれません。

この記事読んで自信が揺らいだら
絶対に、飲食店出すのは考えてからにしよう!
料理が好きならお店で雇われて作る方が
絶対に幸せですお店出したら料理だけ没頭出来ません!

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